در یك موسسه پژوهشی محقق شد؛
بهبود كیفیت نان با آرد كامل
پژوهشگران در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی موفق شدند راهکارهای علمی برای افزایش کیفیت نان و به تاخیر افتادن بیات شدن آن عرضه کنند و دستگاهی خانگی برای پخت این نان ها طراحی نمایند.
دکتر سارا ناجی عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در گفتگو با خبرنگار مهر درباب بهینه سازی تغذیه ای و بستر پخت نان در این موسسه اظهار داشت: نان بعنوان غذای اصلی مردم خیلی از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز آنها را تامین می کند.
وی اضافه کرد: برمبنای آخرین اطلاعات به دست آمده در ایران نیز حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می شود.
به گفته وی، همین طور روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰ درصد پروتئین، ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می شود. این مساله جایگاه و اهمیت نان را بعنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان میدهد.
وی با تاکید بر این که تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت می باشد، اظهار داشت: در همین راستا در موسسه علوم و صنایع غذایی روی نان های پرمصرف کشور که از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و... تهیه می شوند، مطالعاتی انجام دادیم که شامل بهینه سازی شرایط تخمیر و ساخت دستگاههای پخت نان می شود.
ناجی افزود: پژوهشی در خصوص «بهینه یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و خاصیت های تغذیهای نان بربری برپایه آرد کامل» با هدف غنی سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با بهره گیری از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل شده انجام دادیم.
مجری طرح پژوهشی درباب این پروژه اضافه کرد: مصرف نان با آرد کامل باتوجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش مبتلاشدن به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماریهای قلبی و عروقی نقش مهمی دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف بعنوان غذای سالم، موجب ارتقا سلامت جامعه می شود.
ناجی اظهار داشت: یکی از راهکارهای ارائه شده در این پروژه، کاهش بیاتی نان بود؛ در این راستا از خمیرترش استفاده کردیم و به نتیجه رسیدیم موجب تاخیر در بیات شدن نانو می شود. وی افزود: علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می تواند میزان اسید فیتیک نان را بطور موثری در نان کم کند. عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی بیان کرد: در این تحقیقات به نتیجه رسیدیم که استفاده از آرد جو برای بهره مندی از ویژگیهای منحصربفرد آن مانند جلوگیری از تولید چربیهای زیان آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی بسیار مفید می باشد. همین طور استفاده از گندم جوانه زده نیز باتوجه به ارزش تغذیه ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی دارد می تواند موجب ارتقا کیفیت نان شود.
طراحی و ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی
دکتر سید مهدی میرزابابایی مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی نیز درباب این پروژه اظهار داشت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره تولید نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل است که موفق شدیم در قالب این پروژه دستگاه خانگی پخت نان را طبق اصول علمی طراحی نماییم.
به گفته وی، تولید نان تازه به اندازه مصرف، باکیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده همچون مزایای استفاده از این دستگاه بشمار می رود که کاهش ضایعات نان را در پی خواهد داشت.
وی با اعلان اینکه هم اکنون در تمام روش های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می شود اضافه کرد: یکی از خاصیت های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال پروسه دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان بوسیله یک اپلیکیشن موبایل است که این خاصیت در دستگاه های کیکپز و مشابه آن وجود ندارد.
میرزابابایی اظهار داشت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به اندازه نیاز در زمان دلخواه و تهیه نان با افزودنیهای مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب